В последние несколько лет в СМИ вышло несколько материалов, критикующих производство отечественных колбас и других продуктов мясопереработки. Насколько это справедлива такая критика? Предлагаем вашему вниманию статью члена правления «Национального союза мясопереработчиков» Сергея ШМЕЛЕВА, подготовленную им для журнала «Мясной ряд»
По данным Росстата, в 2015 году по сравнению с 2014 объемы мясоперерабатывающей промышленности упали на 5,4%. По опросам, проведенным Национальным союзом мясопереработчиков и косвенным признакам – до 15% и более.
По прогнозам на 2016 год падение составит еще 7-10%.
Более года назад мясопереработчики начали пересматривать свой ассортимент, снижая среднюю цену продукта в связи с уходом потребителей в более дешевый сегмент. Все чаще можно увидеть на полках магазинов продукцию по 200-250 рублей за килограмм – это достигается, в том числе, и за счет изменения рецептур.
Для удешевления своей продукции (не от хорошей жизни) мясопереработчики вынуждены использовать мясо птицы, слава Богу, что птицеводство в России достигло размеров, позволяющих не только закрыть собственную потребность, но и получить разрешение на экспорт в страны Азии и ЕС. Но при этом, в связи с падением курса рубля, продолжает рости цена на импортное сырье (говядину) и по не непонятным причинам начало дорожать сырье отечественного производителя – свинина, птица. Выросли цены и на не сырьевые компоненты иностранного производства (специи, пищевые добавки, упаковочные материалы, колбасные оболочки).
Также происходит подъем цены (на 5-7%) за счет необоснованных и навязанных услуг со стороны ветеринарных служб, которые выписывают ветеринарно-сопроводительные документы (ВСД) на готовую продукцию. Цена на ВСД колеблемся от 25 до 200 рублей за одну «бумажку» в различных регионах РФ, общая сумма в год для мясопереработки и ритейла составляет около 35 млрд рублей.
Однако документ абсолютно не имеет никакой связи с безопасностью и качеством готового продукта, на который он выписан. На абсурдность данного вопроса неоднократно указывалось в различных постановлениях правительства, Минэкономразвития, ФАС.
В ответ на все это господа из контролирующих органов МСХ ссылаются на необходимость ВСД, которые якобы обеспечивают прослеживаемость продукции животного происхождения «от стойла до стола». При этом нужно отметить, что контроль процесса производства вышеуказанными службами происходит в плановом порядке один раз в три года. Подобной практики выписки ВСД на готовую продукцию нет ни в одной цивилизованной стране, включая наших партнеров по ЕАС – Белоруссию и Казахстан, что дает этим странам преимущество в ценообразовании на готовый продукт.
Например, в республики Беларусь принят закон № 287-3 от 15 июля 2015 года «Об идентификации, регистрации, прослеживаемости сельскохозяйственных животных (стад), идентификации и прослеживаемости продуктов животного происхождения». Прочтя этот закон, становится понятно, что прослеживаемость «от стойла до стола» лежит на специалистах, выращивающих скот и производящих готовую продукцию, освобождая тем самым ветеринарную службу для выполнения своих прямых обязанностей.
Наряду с вышеперечисленным правительством РФ было дано указание отслеживать уровень цен в торговле, при этом абсолютно забыта необходимость контролировать цены на сырье и наценки в торговых сетях. Таким образом, мясопереработчики оказались между двух огней. Сети не дают поднимать цены, а стоимость сырья и вспомогательных материалов продолжает расти. Прибыль мясопереработчиков упала до 1-3%, во многих случаях до 0. При этом наценки сетей составляют минимум 25%, доходя порой до 100%. Сети, не стесняясь, требуют с поставщиков 10-процентный ретро-бонус (Ф3 «О торговле»), одновременно используя другие рычаги «доения» (листинг, маркетинговые исследования, различные промакции и т.д).
На приведенных ниже графиках показано, из чего складывается цена на готовую продукцию по ГОСТ.
Все это ведет к разорению мелких и средних предприятий.
Последние несколько лет у наших СМИ (особенно усердствует ТВ) стало нормой «пнуть» производителя, показав очередную «пищевую страшилку». При этом привлекаются разного рода псевдоэксперты, «знающие» технологию мясопереработки лучше самих мясоперерабочиков. Мы понимаем, что все эти «страшилки» очень выгодны для поднятия собственных рейтингов ТВ-каналов. В конце концов, наше ТВ зарабатывает свои миллионы на рекламе, а не на правдивой, проверенной информации.
Все эти «эксперты» своим антинаучным словоблудием вызывают у потребителя, пользуясь словами авторитетного эксперта, «пищевые фобии» по отношению к отечественным продуктам.
В прессе, на телевидении и различных интернет-порталах постоянно муссируется вопрос о фальсификации продуктов. Фальсификат, как правило – это обнаружение реальных компонентов, не указанных на этикетке. Причин несколько:
- Прошло слишком мало времени, отведенного на переходный период в свете вступления отдельных положений ТР ТС 021, 022, 034, на изменение этикетки. Например, предприятие промаркировало большое количество колбасной оболочки со старой этикеткой,
- Незнание мясопереработчиком истинного состава используемых пищевых добавок, поскольку производитель добавок по тем или иным причинам не декларирует полный состав своего продукта.
- Недобросовестность или халатность производителя, не указавшего истинный состав продукта.
Совсем недавно собственный пиар за счет «обливания грязью» производителя осуществило некоммерческое партнерство Росконтроль. Большинство потребителей, прочитав название, думают, что это государственная организация, официальный орган, уполномоченный проводить санкционированные исследования в интересах потребителя. А это всего лишь мимикрия под государственную структуру, которая достигается за счет приставки «Рос», которую мы, потребители, автоматически воспринимаем, как аналогичную в словах Роспотребнадзор, Россельхознадзор и др.
На самом же деле Росконтроль – это «Региональная организация системы контроля», вот вам и «Рос». Поэтому на деле данная организация не имеет никакого отношения к госструктурам, или как говорят патентоведы, «сходство до степени смешения». Не так давно эта организация, по ее сообщению, отобрала 33 пробы варено-копченых колбас разных производителей, после чего разместила информацию о результатах исследований на своем официальном сайте, а также во всеуслышание сообщила, что 75% из отобранных проб являются фальсификатом.
Эта информация тут же была подхвачена (надо полагать. не без помощи самого Росконтроля) большинством известных СМИ. Критерии оценки контролем проводимых исследований настолько поверхностны, что делать по ним выводы как минимум неуместно. У профессионалов возникла масса вопросов.
Возьмем пример известного бренда – колбаса в/к «Микоян» сервелат «Кремлевский». Пометка контроля – «Товар с замечаниями! Требования ТУ неизвестны». Но ниже в тексте читаем: «Колбаса в\к Микоян» сервелат «Кремлевский» производится по ТУ «У 9213-016-51032326-00». При этом анализ колбасы, сделанной по ТУ, проводится в соответствие ГОСТ Р 55455 «Колбасы варено-копченые» и делаются соответствующие выводы: «Кроме того, содержание белка в проверенном образце оказалось чуть меньше, чем допускается в колбасе «сервелат», соответствующей стандартам (ГОСТ Р 55455-2013)».
Аналогичные примеры по всей группе произведенных по ТУ колбас, в названиях которых присутствует слово «сервелат». Также практически во всех проведенных Росконтролем образцах выявлено:
– Довольно высокое содержание оксипролина, что, по мнению экспертов, свидетельствует об использовании сырья с большим содержанием соединительной ткани». Анализ на выявление коллагена (по содержанию оксипролина) в готовой продукции, совершенно не корректен, поскольку ни в одном нормативно-правовом акте не нормируются аминокислоты. Кроме того в отдельных замечаниях имеются ссылки на СанПиН, но с мая 2014 года они не действительны в связи с вступлением в силу ТР ТС 034.
Абсолютно во всех представленных протоколах испытаний отсутствуют такие важные моменты, как установочные данные (изготовитель, место отбора образца, дата/время, акт отбора образца, дата изготовления, условия хранения). Если бы мы более подробно остановились на всех замечаниях и выводах, предоставленных Росконтролем, нам бы не хватило места в данной статье. По нашему мнению, все выше перечисленное говорит о фальсификации информации заявителем и вызывает законный вопрос: «Кому это выгодно?».
Национальны союз мясопереработчиков дважды 15.12.2115 и 09.02.2016) обращался с письменным запросом к НП Росконтроль о предоставлении копии актов отбора проб, протоколов испытаний и экспертных заключений на контролируемые образцы продукции.
Ответ от Росконтроля получен 26 февраля 2016 года: «Наша работа по исследованию мясных продуктов только начата. Сейчас завершается очередной этап экспертизы в/к и п/к колбасных изделий. После окончания экспертизы мы сможем подготовить для вас необходимую документацию». Далее вопрос к НСМ: «А что вы будете с этим делать?», одновременно отправив всю эту вывернутую на изнанку безосновательную и порочащую мясопереработчиков информацию во все ведущие СМИ.
Теперь давайте представим картину: с одной стороны, рост отечественной животноводческой продукции (птица, свинина), а с другой – падение потребительского спроса на готовую продукцию. Уже сегодня объемы производства мясоперерабатывающей промышленности значительно превышают спрос. Есть только два пути развития этой ситуации: дальнейшее сокращение объемов производства, сокращение штата специалистов и, как итог – закрытие предприятий или – экспорт мясосырья и переработанной продукции.
Но мясопереработчики на данном этапе оказались не готовы к экспорту своей продукции: отсутствие у большинства предприятий международно признаваемых систем сертификации, основанных на принципах ХААСП (IFS, FSSC 22000 и.т.д.), отсутствие практического опыта в экспорте продукции, плюс отрицательный имидж, который в течении последних лет постоянно формируют наши отечественные СМИ.
На сегодняшний день доверие потребителя – одна из главных задач игроков мясного рынка. И в ситуации, когда любой случай непреднамеренных нарушений становится темой утренних или вечерних новостей, прямая обязанность производителей – улучшать системы контроля качества и думать о новых путях и способах представления потребителю всего объема интересующей его информации (интернет, соцсети и т.д.). Молчание вместо коммуникации означает закрытость, страх или пренебрежение своими потребителями.
Все вышеперечисленное свидетельствует о необходимости срочной и конкретной государственной поддержки мясопереработчикам в отличии от той, что имеется на данный момент.
Сергей Шмелев,
Член правления НП «Национальный союз мясопереработчиков»
