Сергей Леонов – шеф-повар международного уровня, блоггер и владелец собственного бренда ANTI-AGE КУХНЯ ответил на вопросы нашего журналиста и рассказал о том, что же такое антивозрастная кухня и как ему пришла в голову идея запустить собственную кулинарную школу
– Сергей, что послужило для вас отправной точкой в мир поварского искусства?
– На самом деле корни лежат далеко в детстве. Я рос только с мамой и ей нужно было успевать и работать, и следить за домом, и за мной… Большая часть нашей жизни в детстве проходила на кухне, но мне это жутко нравилось. Думаю, именно оттуда берет корни моя любовь к готовке! Говорят, что тот человек счастлив, который нашел свое призвание в жизни – я свое нашел еще в раннем детстве и очень рад.
Но дальше все сложилось не так гладко, как бывает в сказках. Я вырос, а поварская профессия не считалась чем-то престижным, поэтому я, по просьбе мамы, поступил в институт и стал изучать экономику… Но, сердцу не прикажешь – на первом же курсе института я пошел работать в летнее кафе обычным поваром: собирать салатики, крутить мороженое и именно здесь были сделаны мои первые в поварском искусстве.
– Как профессиональный повар, с каким ощущениям или процессам вы можете сравнить процесс приготовления блюда?
– Процесс создания блюда — это всегда очень волнительно. Это похоже на выход на большую сцену, выступление перед огромным числом людей. Я создаю продукт и очень переживаю, хочу, чтобы он понравился людям… А если говорить именно про процесс приготовления блюда, то я бы это сравнил это с отдыхом на море, когда тебя обдувает теплый ветер, а волны – держат на поверхности. Это настоящий кайф от самого начала, когда ты, например, чистишь морковку, и до конца – когда уже добавляешь специи в любо и накрываешь его крышкой, чтобы дать настояться!
– Процесс работы в кулинарной школе – это тоже кайф? Ведь сегодня вы развиваете собственную кулинарную школу антивозрастной кухни. Как вам вообще пришла в голову идея открыть такую школу?
— Это очень хороший вопрос. За свою поварскую карьеру порядка 20 лет я прошел большой путь и многое узнал. Я вообще обычно очень голодный до новых знаний – просто я буду не я, если не буду знать все в интересном мне вопросе. Я учился в Испании, Франции, Италии, Грузии, Англии… Участвовал во многих конкурсах, занимал призовые места (например, выиграл кулинарный кубок мира в Люксембурге и олимпиаду в Германии в Эрфурте). В общем, у меня была очень насыщенная жизнь и когда я переехал в Москву у меня появилась мечта стать бренд шефом и руководить сразу несколькими ресторанами – она сбылась. Это был классный опыт, но я задумался – что же делать дальше? Куда расти и развиваться, ведь бренд шеф — это своего рода самая высокая поварская должность… Можно менять качество и уровень заведения, но в любом случае оставаться в рамках компетенции шеф бренда, а мне хотелось большего. К тому же, я всегда слушаю свое тело – оно подсказывает, там ли я нахожусь, где должен быть и то ли я делаю. Так вот, я начал чувствовать себя не важно, а в голове моей сидел мысль о том, что я хочу иметь свой бизнес. И я решился уйти, чтобы начать свое дело!
Скажу честно – у меня был запас денег всего на один месяц и для того, чтобы создать свой бренд я влез в долги. Хорошо, что мне помогала моя мама – большое ей за это спасибо! Именно в тот момент я пошел учиться к замечательной Марго Былининой – именно там я понял, какой именно бизнес у меня может быть, чем я могу быть полезен этому миру. Я понял, что пока я работал поваром, я поправился до 120 килограмм и заработал кучу болячек. Как-то раз мне сказали в магазине, что штанов моего размера у них просто нет и я очень расстроился и с того самого момента решил худеть… мне это удалось, не без помощи диетологов, и когда я думал о создании своего бренда я вспомнил эту историю и решил что мой бренд должен быть посвящен идее правильного, но вкусного питания. Так и появилась идея создать свою онлайн школу антивозрастной кухни.
– Если честно, я первый раз слышу такой термин. Расскажите пожалуйста подробнее, что такое антивозрастная кухня и в чем ее секрет?
– Секрет очень прост – нужно просто любить себя и не есть что попало.
Главное правило – отказ от сахара. Практически от любого, но в первую очередь я, конечно, говорю о белом сахаре. Чем меньше сахара – тем лучше мы выглядим и чувствуем себя, тем медленнее мы стареем.
Второе – это отказ от рафинированных продуктов (это покупные колбасы, соусы, консервы, шоколад, магазинный хлеб и так далее). Если мы весь этот мусор (а я не боюсь называть эту еду мусором) мы убираем из своего рациона, то уже через неделю результаты такого решения мы увидим в зеркале и почувствуем.
У многих, кто сейчас читает этот текст, наверняка возник вопрос: если отказаться от всего, то что же останется? На самом деле, не мало! Овощи, мясо, рыба, крупы (нут, киноа, зеленая и обычная гречка, чечевица) и так далее. Готовить продукты мы тоже можем разными способами отказавшись от жарки: запекать, тушить, томить, готовить на пару и т.д. На самом деле, это огромная продуктовая матрица, где можно получить жутко вкусные блюда и огромное количество вариантов, как и что мы можем приготовить! Не верите? Посмотрите в моем Instagram – я всегда делюсь там рецептами, которые подходят под эту идеологию. Это чистое питание с большим количеством зелени полезных жиров, клетчатки и разумным потреблением воды.
– И все-таки, почему вы выбрали именно это направление?
– Попробую объяснить так: круто быть поваром, когда тебя приглашают в зал и благодарят за блюдо. «Сергей, спасибо! Эта паста была великолепна!» или «Ой, какое вкусное ризотто, господи, я никогда такого не ел!» или «Где вы научились готовить такую потрясающую утку по-пекински?» Это все очень классно и, конечно, тешит мое самолюбие, но какой-то пользы миру и человеку, который только что съел твое потрясающее блюдо, это не приносит (кроме удовольствия, конечно). Антивозрастная кухня помимо наслаждения (а наши блюда правда очень вкусные) дарит здоровье. И получается два в одном: я также получаю восторженные отзывы и, вместе с тем, понимаю, что делаю мир лучше.
Кстати, отзывы я тоже публикую в Instagram и, пожалуй, это даже круче, когда ты понимаешь, что люди готовят твои блюда с детьми, готовят сами и при этом впитывают эту правильную философию питания и делают нашу планету чуть свежее и легче. Это очень вдохновляет. Я хочу не просто так прожить жизнь, но и научить людей готовить просто и легко, с заботой и уважением к себе, к своему организму и своей семье.
– Сложно ли вам придумывать новые блюда и рецепты?
– У большинства людей есть страх, что они не смогут что-то придумать – и у меня такой был. Я прожил с ним уже лет двадцать, а сейчас я просто слушаю людей, например, моих будущих учеников, они всегда подсказывают новые идеи.
Полтора года назад основная проблема была в том, что все мои рецепты подходили только девчонкам – вот они худеют, себе они готовят одно блюдо, а мужу и детям приходится готовить отдельно. И это была самая большая проблема, потому что девочка, которая готовит каждый раз вместо одного приема пищи сразу три, все равно попадает в жуткий стресс и здесь уже никакой авокадо, лосось и безглютеновая диета ей не помогут быть молодой и красивой, потому что стресс нивелирует все плюсы правильного питания Сейчас я стараюсь работать так, чтобы мои рецепты понравились всей семье. Пусть они будут легче, понятнее, но вместе с тем – универсальнее. Я хочу, чтобы готовила вся семья и это здорово: дети увлечены, муж доволен и жена тоже довольна. Это основное правило семейного уюта и благополучия и в сочетании с вкусной и натуральной едой без химии это дает потрясающий эффект!
Я веду к тому, что сейчас создавать блюдо мне не сложно – мои ученики просят, например, придумать колбасу, которая будет нравиться всей семье. Я долго брыкался, а недавно сдался и запустил такой рецепт в программу и сейчас могу сказать, что происходит что-то невероятное! Мои ученицы готовят с детьми, подругами, мамами, мужьями, тещами… Мужья готовы бежать в магазин за мясом, только бы им приготовили эту колбасу, а дети записывают мне видео какая вкусная получилась колбаска! Кто-то даже решил выходить на промышленные объемы и продавать эту многострадальную колбасу, и это потрясающе!
Мне хочется находить простые решения! Я могу позволить себе это, потому что за поток я беру 100-120 учеников, чтобы с каждым иметь возможность пообщаться, поделиться своими знаниями и объяснить, что готовить вкусно и полезно может быть легко.
– Получается, что каждый день вы создаете что-то новое и выходите на новый уровень?
– Жажда знаний и желание сделать здоровое питание привлекательным, ярким и простым, чтобы как можно больше людей в этом мире начали готовить дома такую еду постоянно толкают меня вперед. И именно это каждый раз заставляет меня поднимать планку и выходить на новый уровень.
Два года тому назад я всем говорил ешьте авокадо зимой, летом и осенью, а сейчас я понимаю, что в моем родном городе Новомосковске практически невозможно найти приличное авакадо. Но зато я знаю, что в огороде есть укроп, петрушка и так далее и люди могут легко найти эти продукты, что скорее всего в магазине лежит тыква, на которую они даже не смотрят… Именно через понимание таки вещей я выхожу на новый уровень – стараюсь создавать притягательное, вкусное и интересное блюдо из простых продуктов или решаю задачи, которые ставят передо мной ученики. Например, сейчас все хотят десерты и, как бы я не хотел совсем отказаться от сахара, я понимаю, что должен реагировать на запросы аудитории. И я ищу альтернативы чтобы позволить своим ученикам создавать полезные десерты из простых продуктов, но именно с лоском, потому что приготовить овсяный блин может каждый, а вот создать вкуснейшую конфетку из зеленой гречки в шоколаде, которую, когда кусаешь из нее вытекает потрясающий шоколадный крем, который на самом деле сделан из зеленой гречки, может только шеф повар.
– Вы так вкусно описали конфетку, что мне очень захотелось ее попробовать! Чем вы вдохновляетесь в своей работе?
— Это очень простой вопрос. Самый простой из всех, которые сегодня были заданы. Я вдохновляюсь абсолютно всем! Например, меня вдохновляет вода, но это не значит, что я должен жить на океане. Там мне станет скучно через три дня и тогда море перестанет меня вдохновлять. Меня вдохновляют поезда, меня вдохновляют самолеты, вдохновляет хорошая погода. Лес вдохновляет, тишина, ветер… А еще меня вдохновляют интересные открытые люди, которые светятся изнутри, вдохновляют их идеи и запросы. Меня вдохновляют моя дочь и моя мама. Меня вдохновляет сама жизнь, потому что она очень классная даже если случаются какие-то сложности. Как бы банально это не звучало – когда ложитесь спать всегда говорите «спасибо, все было круто, а завтра будет еще круче» и тогда вы проснетесь утром и утро вас вдохновит.
Меня вдохновляют отзывы моих учениц: одна девочка написала, что у нее прошла пигментация кожи после питания по нашим схемам, вторая – что похудела на 12 килограмм даже не посещая школу, а просто используя рецепты из Instagram. Еще мне очень нравится, что в школе растет процент парней-учеников. Раньше 95% учеников у меня были девушки, а сейчас порядка 12% – молодые люди и все ребята очень яркие: есть и бодибилдеры, и люди с проблемами со здоровьем, и просто увлеченные кулинарией парни. Это все меня вдохновляет – даже сейчас, когда я просто отвечаю на ваш вопрос, я уже вдохновился!
