Вечный мотив русской патриотической общественности: земля наша велика и обильна, в том числе заливными лугами, а едим пармезан и рокфор, непорядок! Ровно это и начал исправлять — системными, как сказали бы сейчас, мероприятиями — отец русской молочной промышленности Николай Верещагин. Причем на собственные — и заемные под залог всего собственного имущества — средства. А площадкой для развития стала Верхняя Волга — Тверская и Ярославская губернии — где были и те самые луга в избытке, и железные дороги для быстрого вывоза продукции. Сегодня луга так же в избытке, сыр на фоне санкций и засилья «сырного продукта» приходится изобретать заново — и вот имя Верещагина снова востребовано.
Николай Васильевич Верещагин, младший брат художника-баталиста Василия вообще-то должен был стать морским офицером. Если бы смирился с отцовским «распределением» – семья была флотская, да кстати, ведь и художник Василий Васильевич погибнет вместе с адмиралом Макаровым на броненосце «Петропавловск» в 1904 году…
Но моряком Николай, скорее всего, был бы «на троечку»: корабли не любил и вообще, говорят, страдал морской болезнью. Однако Верещагин-младший пошел на изрядный поступок, получил отцовское проклятие и отказался от наследства — чтобы стать вместо среднего военного моряка лучшим и первым в России молокопромышленником.
Учеба в Швейцарии; организация молочных кооперативов и молочных школ; первые шаги в молочной логистике и промышленном сыро- и маслоделии; дружба с Дмитрием Менделеевым и будущими грандами молочного бизнеса Владимиром Бландовым и Александром Чичкиным — как есть отец-основатель отрасли. Теперь несколько памятных мест, связанных с Верещагиным-молочником, концептуально соединяют в «Сырный треугольник».
Одна вершина — село Едимоново, где основана первая в России молочная школа (позже ее перенесут в Кузнецово, нынешнее Конаково). Вторая — Коприно, что между Угличем и Рыбинском, где работала еще одна школа «первого поколения». И третья — сам Углич, что еще до Великой Отечественной войны стал общесоюзным центром сыроделия. Причем на «верещагинско-чичкинской закваске» в прямом смысле: до середины прошлого века лично Чичкин, бывший купец-миллионник и ученик Верещагина, организовывал молочную промышленность внутри микояновского Наркомпищепрома.
Конаково: из завода в бутик
На входе в здание Конаковского маслосырзавода стоят стотонные танки. В смысле, резервуары. Обычные, советские, для молока, крашенные желтой масляной краской. На сто тонн сырья — именно столько перерабатывалось здесь ежедневно в советские годы. Сейчас эти танки законсервированы и, скорее всего, больше работать не будут. В работе — уже резервуары нового поколения: из пищевой нержавейки и не на сто, а всего на две тонны в сутки.
– Это потому, что в советские сто тонн входил кефир, ацидофилин, ряженка, просто пастеризованное молоко и тому подобная продукция. А наши нынешние две тонны — это исключительно сыр, – говорит 73-летняя Людмила Володина, последняя директор советского сырзавода и основательница сыроварни «Верещагин».
Эта женщина выглядит и говорит как уютная и правильная всеобщая мамочка — сокровище для политтехнологов, в депутаты любого уровня выбирается с закрытыми глазами на одной харизме. Впрочем, она и есть депутат — местный, конаковский — вот уже тридцать лет; неудивительно.
Рассказывает, как отбивалась от бандитов в 90-е. Подкатывают, мол, непонятные люди на джипе, спрашивают, какая крыша? – Сложная (а она, и правда, на заводе непростая, где скатная, а где и плоская). С тем «джиперы» и отошли, задумавшись: что ж за крыша такая, не иначе как лубянская…
А нынешняя биография конаковской «молочки» началась не так давно, в середине 2010-х: тверской губернатор призвал возрождать промышленность в Большом Завидове и его окрестностях. А тут как раз и «недобитый» сырзавод с еще не проданными помещениями: вот же, можем повторить!
Только — поскольку денег не бессчетные миллиарды и конкурировать с массовым продуктом не с руки — ставка получилась на почти ремесленные, бутиковые сыры.
– Молоко нагревается до 70 градусов, туда помещают закваску и охлаждают, получается так называемое коле, по консистенции это своеобразный холодец, – показывает Володина. – Далее добавляется сычужный фермент пепсин, получившийся «зефир» нарезают — изготавливается сырное зерно. После этого туда можнго вносить пажитник и другие добавки. Материал вручную выкладывают в формы и отправляют под пресс с ЧПУ, где будущий сыр находится более 15 часов.
Потом сыр солится и зреет — не менее 70 суток. В течение этого времени головки сыра каждый день переворачивают, а раз в неделю — вручную «купают». Без этого никак: вызревание сыра происходит с участием плесневых грибков, хотя речь совершенно не о рокфоре или реблошоне. И за неделю головки успевают покрыться очаровательным серым «мехом». Похожи на котиков, так и хочется погладить. Но трогать, особенно без перчаток, нельзя; а вот мыть необоходимо.
Всё это происходит в холодных подвалах, которые в Конаково сохранились, судя по всему, как раз со времен Молочной школы, основанной Николаем Верещагиным. Отсюда и моральное право на бренд.
«Нам в советские времена этого не рассказывали, – вспоминает Володина. – Но я всегда удивлялась, кто же построил такие огромные и подходящие для вызревания сыров подвалы? А потом, уже в перестройку, поехала на молочную конференцию в Париж и увидела там незнакомый портрет одного из «отцов-основателей». Кто это, спрашиваю? – отвечают, Николай Васильевич Верещагин. – А где работал?… Тут-то и довелось узнать, что мы фактически его наследники!».
На «выходе» – полутвердые сыры «Конаковский» и «Верещагин», упакованные без парафина и полиэтилена, второй из них специфического оливкового цвета из-за микроводорослей, которые в него добавлены (конечно, ужасно полезно для здоровья!). А также шарики швейцарского типа «Белпер кнолле», обсыпанные специями, и ближневосточные — также шарики – «Шанклиш» в оливковом масле. Как и положено для бутиковой сыроварни — это не «бутербродные», а гастрономические сорта. И для этой ниши цены «Верещагина» вполне умеренные.
Вот только — не сто тонн, а две. И в сетях — практически не найти, покупать надо через фирменный сайт или «знать грибные места» в Москве. Бутик, как и было сказано.
Углич: качественный тираж
А вот другой вариант — Угличский сырзавод. Ровесник Конаковскому — оба переоборудованы на индустриальный манер и запущены на широкую ногу в 1936 году. При Угличском заводе есть музей под названием «Сыркультпросвет» – так что там сохранили еще больше «антикварного» оборудования, начиная с установленного памятником у проходной датского сепаратора монументальных размеров. Тоже 1930-х годов.
Говорят, мог бы и по сей день исправно работать. Но во второй половине 2010-х завод был спешно переоснащен современным европейским оборудованием — инвестор как знал (а может, и знал), что еще несколько лет, и новое «железо» будет купить намного труднее.
Инвестор — в данном случае, ключевое слово. В Угличе сырзавод входит в крупный холдинг «АгриВолга» – и потому получил возможность продолжить свою историю именно как завод. Посмотреть, как делается сыр, можно и здесь: над работающими цехами проложена застекленная галерея. Получилось и санпины соблюсти, и туриста приобрести. Впрочем, тут «пушистых» головок сыра не увидишь даже издали. Потому что технология другая — брусочки конвейером выходят из автомата на вызревание и потом автоматически же фасуются.
И тот сыр, который выпускают в Угличе (его можно найти в сетях под марками «Из Углича» и «Углече поле») – он как раз добротно «бутербродный». «Угличский», «Голландский», «Костромской»… В основном трехнедельной выдержки. Начинают делать и более выдержанные – «Этельский», «Романьер» – но их меньшинство. Более массовый сегмент — под стать массовому производству.
Интересно, кстати, что ни «Верещагин», ни Угличский сырзавод не делают сортов «с плесенью» – ни с белой, ни с голубой. Всё потому, что, оказывается, для этого нужен не просто отдельный цех — но отдельное здание: иначе по вентиляционным каналам плесень разлетится так, что «рокфором» станет вся продукция.
Требуется турист
И… экскурсия по сырзаводу в Угличе — более «индустриальная», чем в Конаково. Там, где в бутиковом формате на все 200% работает харизма и обаяние «матери-настоятельницы» – большой завод берет стильной, сделанной профессионалами, интерактивной экспозицией и скриптами для экскурсоводов. Но и здесь — главной фигурой становится все тот же Николай Верещагин. Потому что, как ни крути, начинал он с Верхней Волги, и система молочных школ, которую он запускал — дала плоды в виде того же Угличского сырзавода, ставшего в СССР головным предприятием отрасли…
Заметили, что где сыр, там теперь и туризм? Вот именно: сыр стал продуктом «легендированным», его теперь положено продавать через историю. Понятно, почему: иначе приходится конкурировать с действительно массовым производством эконом-сегмента. А по цене побить условный ноу-нейм «сметанковый» – невозможно.
И та же Людмила Володина — да и угличские экскурсоводы — легко на пальцах объяснят, почему тот эконом-сегмент — это не сыр, а ерунда какая-то, которую уважающий себя повар и на «мясо по-французски» не пустит. Но для этого — нужно, чтобы потребитель попал на экскурсию и все это увидел и услышал. А потом — и купил немного сыра по заводской цене, почувствовать разницу. Вот именно поэтому обе «конторы», оперирующие именем Верещагина — находятся недалеко от туристических центров и даже в известной степени связаны с ними.
Рядом с Угличем — в 20 минутах на машине — принадлежащая тем же инвесторам, что и завод, «Бухта Коприно» (прямо Прибалтика на Верхней Волге с собственным сосновым бором). Кстати, там сейчас реставрируется чудом спасенная от затопления Рыбинским водохранилищем Копринская молочная изба-школа-сыроварня, основанная Верещагиным: грандиозная деревянная постройка, крытая дранкой, с внешним погребом-ледником. А Конаково само по себе рядом с масштабным новым курортом Большое Завидово, где в принципе всё очень «лакшери», но имеются гостиницы и глэмпинги под вполне средний московский кошелек.
Так что сейчас уже и не поймешь: сыр (и в целом гастрономия) двигает туризм, или всё ровно наоборот. Но в любом случае, продукт этот стал волею судеб сакральным предметом для нашего национального самоутверждения. Мол, можем же! А сырная промышленность — в СССР гнавшая исключительно план по валу простых бутербродных сортов, а потом почти умершая — получила сразу два варианта спасения и развития. Делать небольшие объемы продукции для гурманов — или серийно делать простой качественный сыр.
Как ни парадоксально, чтобы «иметь простой продукт», нужно намного больше «золота» – а в остальном, оба варианта к лучшему.
