«мясо нарезанное в лаваше» могут загнать в ГОСТ
Устроить импровизированный гастрономический тур по родному (или любому другому) району, выясняя, в какой же палатке делают самую-самую вкусную шаурму – это развлечение знакомо большинству любителей «мяса нарезанного в лаваше». Главное правило этой игры – отсутствие каких-либо правил, ведь о вкусах не спорят: кому-то нравится шаурма с корейской морковкой, кто-то предпочитает соус поострее, а кто-то ищет киоск, где добавят картошку фри и гранатовые зернышки (чисто как в Стамбуле!). Однако не исключено, что вскоре этому придет конец – в конце июня 2024 года специалисты Роскачества заговорили о разработке единого ГОСТа на шаурму, который будет регламентировать состав и процесс изготовления. Каким он будет, пока неизвестно, но простора для кулинарного креатива однозначно станет меньше.
Первый удар по московской шаурме был нанесен в начале 2010-х годов, когда всемирно популярный стритфуд переименовали в «мясо нарезанное в лаваше». Точнее, не совсем переименовали – просто «шаурму» заворачивать в палатках с курами гриль запретили, а продавцы не растерялись и призвали на помощь эвфемизм. Теперь на очереди второй удар — введение некоего единого ГОСТа, который положит конец разнообразию и стремлению сравнить, где же готовят вкуснее. Оба удара наносят из одних и тех же благих побуждений — после неоднократных сообщений об отравлениях потребителей.
Каким именно станет ГОСТ на шаурму, пока неизвестно – не знают об этом даже в Роскачестве. Эксперты-инициаторы говорят лишь о том, что до сих пор в нашей стране не было единых технологических регламентов для этого блюда, причем речь идет как о заготовке полуфабрикатов (курятины), так и о готовой продукции. Так что пока остается только гадать — может быть, ГОСТ будет регламентировать только пригодные для шаурмы части курицы, а может быть, в нем строго пропишут число ломтиков огурцов, помидоров и количество соуса. Второй вариант кажется более вероятным, потому что, как объясняют эксперты Роскачества, сам процесс приготовления шаурмы связан с повышенным эпидемиологическим риском. Дело в том, что в нем встречаются одновременно горячие продукты (жареная курица), охлажденные соусы и свежие овощи, которые вообще-то нельзя надолго оставлять нарезанными даже при комнатной температуре. Патогенные микроорганизмы в такой еде могут развиваться очень быстро, так что хорошо бы регламентировать процесс приготовления шаурмы на всех этапах – от закупки мяса до того момента, когда покупатель получает готовый свёрток из лаваша с шапочкой соуса сверху.
Сообщения о массовых отравлениях – к сожалению, не выдумки: только в апреле 2024 года провели исследование шаурмы в 29 московских забегаловках, и лишь в одной из них она оказалась полностью безопасной. Хотя бы постараться исключить этот риск – хорошая инициатива.
Вот только с гурманско-гастрономической точки зрения всё вовсе не так радужно (и не стоит ухмыляться, видя в одном предложении слова «гурманы» и «шаурма» — одно другому никак не противоречит). Вопреки стереотипу, будто шаурма – это кормёжка для тех, кому в общем-то абсолютно безразлично, чем набивать брюхо, народная тропа к определенным точкам не зарастает не просто так. Люди руководствуются собственными пристрастиями – и выбирают шаурму там, где им нравится рецепт.
Любимое развлечение гастроэнтузиастов на территории России – сравнивать московскую шаурму и петербургскую шаверму (а заодно рассуждать, в каком из прочих городов России прижилась «шаверменная», а в каком «шаурмовая» гастрокультура). Разгадка, как выясняется, не только филологическая. Петербургская – лаконичнее: в «шаверму» добавляют только огурцы, помидоры и лук. Вот там-то, может, и ГОСТ никого не покоробил бы! Московская же «шаурма» допускает креатив: сюда добавляют и мелко нарезанную капусту, и морковку по-корейски, и маринованные острые перчики или солёные огурчики, и картошку фри… словом, чем интереснее микс, тем популярнее делается палатка.
Если же появится определенный незыблемый ГОСТ, то вместо шаурмы получится «Макдоналдс» — международный, безликий и предсказуемый, со строго регламентированным количеством определенного соуса и ломтиком маринованного огурца именно во втором укусе. Это не плохо, нет — просто это другое.
Впрочем, заранее огорчаться не нужно: ГОСТ, даже если его установят, будет носить добровольный, а не обязательный характер. Соответственно, производители вполне смогут его проигнорировать. И дальше все уже будет упираться только в здравый смысл: как бы устроить так, чтобы единые правила и требования к безопасности и качеству укоренились, а простор для креатива в выборе соусов и добавок не пострадал? К тому же нельзя забывать, что большая часть связанных с шаурмой неприятностей связана с качеством мяса — то бишь исходного продукта, – а вовсе не с воплем «Неизвестно, мыл ли повар руки?!», как это любят представить некоторые адепты домашнего питания.
Дарья Тюкова
Фото: pixabay
По материалам: “Московский комсомолец”
