“С дрожжами еще хуже, чем с бактериями”
«Икра черная, икра красная, икра заморская, баклажанная», — говорил герой Савелия Крамарова в бессмертной комедии «Иван Васильевич меняет профессию» еще почти полвека назад. Но и сейчас эти деликатесы можно увидеть лишь на праздничном столе весьма обеспеченных людей. Правда, если с нынешним финансовым положением страны черная икра обычным россиянам, скорее всего, и не светит, то красную стараются приобрести все. Хотя бы немного, хотя бы на Новый год. Только вот тот самый заветный маленький бутербродик может надолго сделать вас узником клозета. «МК» с помощью специалистов «РОСТЕСТ-Москва» провел собственную экспертизу лососевой икры, после которой желание затариться «дальневосточным золотом» резко отпало.
Наша цель — купить пять образцов лососевой икры. Благо дефицит канул в Лету еще двадцать лет назад и полки магазинов пестрят различным продовольствием. Да вот на практике оказалось все не так просто. В магазинах эконом-класса такого количества и разнообразия деликатеса не найти, поэтому я направилась в премиум-гастроном.
Рыбная витрина выглядела просто замечательно, на небольших кусочках льда лежала разная снедь, так и призывающая взять да запечь себя в духовке под розмарином. Но самое почетное место в этом отделе занимала не носатая осетрина, а крохотные баночки, большая часть из которых по 140 граммов, с красной икрой. Подозвав продавца, я озвучила свое желание закупиться достоянием нашего дальневосточного побережья и после того, как корзинка наполнилась разноцветными упаковками, отправилась на кассу. Счет вышел весьма внушительный — около 12 тысяч рублей. В итоге в свою сумку-холодильник я загрузила лососевую икру следующих фирм: «ЮГРА» (704 руб. за 100 г) — назовем ее образец №1, «СИК» (713 руб. за 100 г) — образец №2, «Просто Азбука» (469 руб. за 100 г) — образец №3, «Корсаков» (664 руб. за 100 г) — образец №4 и «Красное золото» (520 руб. за 100 г) — образец №5. А уже через пятнадцать минут сдала все сие богатство экспертам.
Пока оформлялись бумаги, я решила поделиться своими впечатлениями от живописного рыбного отдела с заместителем руководителя органа по сертификации Еленой Нечаевой, которая с коллегами впоследствии и будет проверять нашу икру по всем параметрам. Но моего энтузиазма от увиденного она не разделила.
— Хранение икры — очень эксклюзивное дело, — говорит Нечаева. — Температурные режимы, которые нужны, есть далеко не во всех магазинах. Икра должна храниться при температуре -4…-6 градусов, а все холодильники обычно настроены на небольшой плюс. В морозилках — наоборот, слишком холодно, она может замерзнуть, если температура опустится ниже -8. У продавца должны быть специальные лари-холодильники. Бывает, икру продают прямо с витрины, особенно часто можно наблюдать такой способ презентации фасованного продукта. Витрины постоянно открывают-закрывают, происходит перепад температур.
Как оказалось, икра — суперскоропортящийся продукт, даже более требовательный, чем натуральное пастеризованное молоко. Например, если оставить открытую баночку икры и молоко на столе дома на ночь, то второе, может, до утра и доживет, а икра испортится точно.
— То есть если празднование Нового года затянулось и гости сидят уже третий час, то все бутерброды можно выбрасывать? — удивилась я.
— К сожалению, да, нельзя, чтобы такие блюда долго стояли на столе, — ответила Елена. — Надо понимать, что это все-таки деликатес, его должно быть немного, лучше доложить при необходимости. Микробиологические процессы в икре начинаются очень быстро и растут в геометрической прогрессии. Буквально за 2–3 часа.
Но выход есть! Если вы нашли хорошую икру по приемлемой цене, в принципе ее можно купить впрок и хранить в морозильнике, но не дольше 2–3 месяцев, только будьте готовы, что при размораживании количество лопанцев (так называются икринки, из которых вытекла жидкость и осталась одна оболочка) увеличится, и икра из первого сорта автоматически перейдет во второй. Но зато с Нового года она может долежать до самой Масленицы. Правда, магазинам такой способ хранения не подходит, так как они продают готовый к употреблению продукт, то есть продукция не должна быть заморожена, если это заранее не оговорено и не указано на упаковке. Вообще замороженная икра бывает, но на ней должно быть это написано. Это очень редкий продукт, обычно она идет без добавления консервантов.
■ ■ ■
Спустя две недели пришла пора ехать за результатами! До Нового года остались считаные дни, и часть продуктов уже можно начать загружать в холодильник. Поэтому я с нетерпением ждала итогов экспертизы, чтобы узнать, на какую баночку «красного золота» мне стоит раскошелиться в этом году.
— Органолептические свойства у всех испытуемых оказались в пределах нормы, — обрадовала Елена Нечаева. — Единственное, у образца №1 и образца №5 была более жидкая консистенция, чем у остальных. Притом тут в худшую сторону можно выделить именно пятый экземпляр, так как он более густой и экспертам пришлось очень внимательно его разглядывать, чтобы рассмотреть икринки отдельно от слива, икра была вязкая. В хорошем плане можно выделить образцы №2 и №3: эти продукты достаточно сухие (только плотные икринки, без жидкости) и разбористые, как и должны быть в идеале. Они даже слегка темнее, оранжевый цвет более насыщенный. А вот образец №4 — это представитель лососевой икры, но не горбуши, а нерки. Поэтому он в принципе слегка отличается от остальных.
Ну вот! Гурман из меня никакой, поэтому при выборе икры я руководствовалась исключительно надписью «лососевая», кто же знал, что их несколько подвидов! Самый распространенный — это икра горбуши, она оранжевая, горечи в ней практически нет, вкус ее традиционный. Остальные виды икры имеют специфический вкус «на любителя». Икра кеты — более крупная и светлая, а икра нерки и кижуча — наоборот, мелкая и темная. Притом если нерка должна немного горчить, то кижуч одновременно отдает и сладостью.
— В общем, вид рыбы влияет только на органолептические свойства итогового продукта: вкус, цвет и консистенцию, — успокоила меня Нечаева. — Требования к безопасности рыбной продукции определяются Техническим регламентом ЕАЭС 040/2016 и являются одинаковыми для всех образцов. А вот здесь у нас как раз и возникли серьезные вопросы к большинству представленных производителей.
■ ■ ■
Из представленных образцов самым соленым вышел №5. Как говорит Нечаева, это чувствовалось и во время вкусовых проб. Вообще содержание соли ГОСТ достаточно жестко регулирует, оставляя производителям всего 2% люфта.
— Содержание соли 4–6% — как раз та концентрация, благодаря которой выдерживается золотая середина между вкусовыми качествами и тем количеством соли, которое обеспечивает консервирующий эффект, — комментирует эксперт. — В любом случае соль используют, чтобы подавить гнилостную микрофлору, брожение и гниение. Кроме нее нормы разрешают использовать и другие консерванты: сорбиновую кислоту и бензоат натрия — это так называемые Е-шки. Они активно используются в пищевой промышленности во всех видах продуктов: начиная от алкоголя и заканчивая кондитерскими изделиями.
А вот общее микробное число (КМАФАнМ), которое показывает бактериальную загрязненность продукта, у двух образцов не просто зашкалило, а превысило разрешенный порог в несколько раз! То есть в данной икре могут находиться различные микроорганизмы, как безопасные для организма человека, так и те, которые заставят вас провести вечер на унитазе, если не отправят на пару дней в больницу. Особенно аккуратно здесь нужно быть с детьми, так как маленькие животики более восприимчивы к расстройствам пищеварительного тракта.
— В данном случае, несмотря на сильное превышение норм, визуально банки и их содержимое выглядели нормально, — поясняет эксперт. — Любой рост микроорганизмов сопровождается выделениями газа, получается бомбаж. Предположу, что был нарушен не технологический процесс, а правила перевозки. Путь от производителя до корзины покупателя разный. Может быть, эти продукты и везли в соответствии с нормами, но во время приемки банки стояли в неподходящем температурном режиме, а, допустим, изначальное сырье и так было на грани допуска по микробиологии. Вот и вышли эти заоблачные цифры.
Благо эксперты не нашли в получившихся колониях ни кишечной палочки, ни сальмонеллы, ни стафилококка. Не были обнаружены и сульфитредуцирующие клостридии — анаэробные бактерии, которые размножаются в условиях без кислорода. Их наличие всегда проверяется во всей вакуумированной и консервированной продукции. Страшны эти «звери» тем, что у них есть споровая форма, и в этих спорах они очень устойчивы к окружающей среде (выживают даже при нагреве до 250 градусов!). Клостридии являются показателем загрязнения. То есть на производстве попала в продукт почва или, например, грязная вода.
— По дрожжам ситуация еще хуже, — сетует Елена. — Три образца превысили максимальный порог, а один из них — №3 — и вовсе почти в 9 раз! Эти грибы вырастают из-за нарушения технологического процесса либо условий хранения. Для человека это тоже может грозить кишечными болезнями. Но в этом случае все по-разному реагируют на дрожжи, поэтому употребление их в таком количестве может пройти для человека незаметно. Но экспериментировать со стойкостью своего организма не стоит.
Кстати, у образца №5, наоборот, очень малое число дрожжей, что даже удивительно с учетом его проштрафившихся коллег. Специалисты не исключают, что некоторые производители, чтобы добиться подобных результатов, включают в состав икры еще пару консервантов. Тем более что не все фирмы изготавливают продукт по ГОСТу, некоторые используют собственные ТУ.
■ ■ ■
Да уж, результаты не самые радужные. Думаю, в этом году деньги на красный деликатес я из семейного бюджета выделять не буду. Но если все же без икры и стол не в радость, как распознать качественную? Неужели ее покупка сродни игре в русскую рулетку?
— Первое, на что стоит обратить внимание, это маркировка, — отвечает Нечаева. — На банке, которая, к слову, должна быть не мятой и ни в коем случае не вздутой, производитель обязан указывать дату изготовления, место, вид рыбы и даже завод, на котором икра была изготовлена. Если каких-то данных не хватает — на прилавке, скорее всего, подделка. Далее при вскрытии нас может ждать такой неприятный сюрприз: икринки могут быть покрыты беловатой слизью — это микробиологическая порча, а значит, есть эту икру уже поздно. Когда же икра сохнет, она скукоживается и становится липкой и твердой. Если вы находите в банке такую икру, значит, сырье, которое использовалось, было уже не первой свежести, подветренное. На мой взгляд, лучше брать продукт в железной банке, однако в стекле продукцию можно легко разглядеть, главное, чтобы она на свету не хранилась, так как это может повлиять на внутренние процессы. Кроме того, я опасаюсь покупать икру на развес — рискованное это дело.
Источник: “Московский комсомолец”
