Владельцы элитных британских ресторанов рассказали о проблемах после карантина
Лучшие лондонские рестораны, несмотря на разрешение возобновить работу, радоваться не спешат. Для одних стоит вопрос, как создать приятную атмосферу при всех требованиях безопасности, а для других — стоит ли вообще открываться, или при дальнейшем простое они потеряют меньше денег.
С 4 июля в Великобритании возобновили работу рестораны, пабы, бары и отели. Несмотря на ажиотаж в первый уикенд работы после трех месяцев простоя, самые элитные рестораны Лондона довольно сдержанно восприняли свое возвращение к работе, выяснила Financial Times.
Самый старый ресторан индийской кухни в городе Veeraswamy решил открыться. «Мы постараемся поддерживать атмосферу, насколько это возможно», — говорит председатель и совладелец заведения Ранжит Матрани. По его словам, дополнительные требования по обеспечению здоровья и безопасности посетителей стали «цунами сложностей».
Бронирования на субботу и воскресенье были на пиковом уровне, поскольку многие люди соскучились по еде вне дома. Но насчет будней, при отсутствии туристов и корпоративного обслуживания, а также с учетом мер по социальному дистанцированию, которое ограничивает максимальное число столов, владельцы ресторанов настроены не очень позитивно.
«Вопрос в том, потеряем мы деньги, оставив рестораны закрытыми, а сотрудников в отпусках, или потеряем деньги, открывшись. Мы думаем и ставим на то, что мы потеряем меньше денег, если возобновим работу», — заявил FT гендиректор компании Corbin and King Джереми Кинг. Его компания управляет такими известными ресторанами, как Wolseley, the Delaunay и Brasserie Zedel.
Некоторые рестораны даже из числа самых элитных все же не открылись. Например, The Ledbury и Greenhouse — два заведения со звездами Michelin в районе Мейфэр — и ресторан Rivington. В открытом письме правительству некоторые самые известные рестораторы Лондона сказали, что заведения могут стать «самой большой жертвой [пандемии] в городе», пишет FT.
Даже после открытия известнейшим ресторанам будет сложно сохранить их премиальную атмосферу, когда обслуживать посетителей приходится в защитной одежде, меню не кожаном переплете (потому что его надо дезинфицировать), а проводить время у барной стойки запрещен, полагает газета. «Клиенты должны себя чувствовать как дома. Мы пытаемся вести дела как обычно», — обещает Стивен Хатчингс, генеральный менеджер Scott’s — 169-летнего ресторана морепродуктов. В четверг в заведении установили стеклянные экраны, чтобы разделить столики. Официантам пришлось заучить, как часто они должны мыть руки и как они должны предлагать винную карту, на которой теперь надо сканировать QR-код, чтобы она появилась на смартфоне посетителя.
Подобные решения отличаются от ресторана к ресторану. В Veeraswamy официанты будут обслуживать столики в щитках для лица. А в ресторане Pollen Street Social, который откроется в августе, обслуживающий персонал будет носить белые перчатки и маски. В Scott’s и Wolseley сотрудники в зале не будут носить никаких элементов защиты. В некоторых столы будут готовы заранее, тогда как в других, например, Gaucho, столы будут стоять пустыми, за исключением ковриков или украшений — до тех пор, пока гости не сядут. Правительство рекомендует приносить приборы тогда, когда подается еда. «Мы не понимаем отказа от предварительной подготовки [стола], потому что это означает большее вмешательство. Мы лучше потратим пять минут между каждым посетителем столика, чтобы тщательно его продезинфицировать», — пояснил, как это будет работать в Wolseley, Джереми Кинг.
По оценке Матрани, возобновление работы всех его ресторанов будет стоить около 5000 фунтов стерлингов ($6242), средства для дезинфекции около 2000 фунтов в месяц ($2500). За год эти расходы примерно сравняются с зарплатой сотрудников, говорит бизнесмен. Предсказать спрос на ближайшее будущее невозможно, считает председатель Caprice Holding, который владеет заведением Le Caprice, Ричард Керинг. «Со всеми страхами, которые сейчас еще присутствуют, возобновление работы не означает, что бизнес пойдет. Все об этом забывают. Людям по-прежнему нужна уверенность, чтобы куда-то пойти», — отметил Керинг. На прежнем месте Le Caprice закрылся в результате кризиса, теперь владельцы ресторана обсуждают еще две точки в Мейфэре, в которых больше пространства и есть возможность поставить столики на улице.
По словам Матрани, его рестораны обычно приносят 16-17 млн фунтов выручки каждый год ($20-21 млн), но в этом году получится заработать лишь 35% от этого объема. По его прогнозу, спрос будет расти на 5% каждый месяц.
Ринат Таиров
По материалам: “Forbes”
