Россияне стали больше любить сыр, но при этом найти в магазинах сыр качественный, вкусный, и, как говорится, не подделку – не так просто.
Эксперты рынка отмечают, что часто недобросовестные производители, гонясь за прибылью, прикрывают свой товар известными сырными марками. По мнению специалистов, производство сыра, как сугубо региональной продукции, должно поддерживаться на тех территориях, где он создавался изначально: это гарантирует сохранение рецептуры и качества.
В январе 2020 года производство сыра в России увеличилось до 86,7 тысяч тонн, что выше показателя 2019 года на 15,3 процентов. А потребление сыра в России возросло на 16 процентов – мы за год съедаем до 123 тысяч тонн сыра. Эксперты рынка замечают, что это серьезный скачок: до введения эмбарго, в 2013-2014 годах, в России делали около 24 тысяч тонн сыра. Правда, среднестатистический россиянин ест около 5 кг сыра в год, а вот француз – до 15 килограммов, так что есть к чему стремиться. А самими популярными в России сырами признаются “Российский” (половина покупателей сыра берет его к столу), “Голландский», “Пошехонский” (до 30 процентов сырных покупок), а еще “Костромской”, “Гауда”, “Эдамер”.
И все бы хорошо, но есть проблема: купить качественный сыр в наших магазинах очень непросто. “Росконтроль” постоянно тестирует образцы сыров. И по данным этого ведомства, до 60 процентов сыра, который представлен в магазинах, – подделки. Есть даже совсем грубая работа: в некоторых «сырах», причем названных теми самыми популярными брендами («Российский», «Пошехонский», «Голландский») специалисты находят менее 1% молочного жира. А должно быть 100%!
Несколько лет назад был введен термин «сырный продукт», и это несколько снизило количество «нелегального фальсификата», потому что, по сути, такая продукция перешла в разряд «сырного продукта», просто теперь на ней можно уже честно писать, что в товаре содержатся растительные жиры, а не молоко. Но все же не все производители идут и на это, все равно остаются недобросовестные предприниматели, которые «гонят» в магазин сыр, состав которого вызывает исключительно недоумение.
Некоторые факты обнаружения некачественного сыра скандально известны. Например, в 2018 году ульяновский блогер выявил фальшивку в одном из магазинов сети «Перекресток»: он поджег кусочек «Российского» сыра, и тот запросто загорелся и сгорел! Из продажи товар быстро исчез, якобы «был распродан», хотя проверяющие органы посчитали, что подделку просто экстренно убрали с прилавков. Но Роспотребнадзору все же удалось выяснить, что фальшивка была сделана в Брянской области – неким ООО «Красногорье», чьи многочисленные нарушения вскрывались и раньше, например, подделки «Пошехонского» сыра. Фактически, такой фальсификат напичкан растительными жирами, красителями, ароматизаторами и так далее. Подделки сыров известных марок, таких, как «Российский», «Голландский», «Пошехонский», делают по всей стране: Роспотребнадзор обнаруживает недобросовестных производителей в Брянской, Белгородской, Новосибирской, Московской, Тульской областях, в Татарстане, Кабардино-Балкарии и других регионах.
Не ведитесь на дешевизну
Сейчас, поскольку в связи с кризисом доходы у населения снизились, на рынках снова может появиться больше фальсифицированного или просто некачественного сыра: недобросовестные производители понимают, что их дешевый товар будет расходиться хорошо.
Кстати, эксперты вообще не советуют покупать подозрительно дешевый сыр. Он не может состоять из качественного молочного сырья. В нем молоко заменяют растительными жирами или, что еще хуже, животными жирами. Пальмовое масло порой даже безобиднее, чем подобные добавки.
«Пока покупатель голосует кошельком, производитель будет делать так, чтобы его продукцию покупали. Да, добросовестные производители найдут свою аудиторию, которой важно вкус, качество. Ну а массовый потребитель смотрит в первую очередь на цену, – говорит Игорь Лошаков, технический директор САПК-молоко (группа компаний «Сухиничский Агропромышленный комбинат»). – Молоко на рынке сейчас стоит в среднем 30 рублей за литр, на 1 кг сыра нужно 10 литров молока. Прибавьте еще стоимость производства, работы, логистику. И еще жадность продавца – до 50 процентов к цене. Итого на магазинной полке сыр никак не может стоить дешевле 500-600 рублей за килограмм! Если цена ниже, покупать такой продукт нельзя. Можно встретить «Российский», «Пошехонский», «Голландский» сыр по низким ценам, но это уже не настоящий сыр. Технологии не стоят на месте, научились делать подобный продукт, и есть и прямые фальсификаты, когда прячут животный жир или растительный жир за ароматизаторами и технологическими ухищрениями. К сожалению, в таком варианте можно встретить и «Голландский», и «Российский», и «Пошехонский» сыр, и даже «Пармезан»!. А для «Пармезана», кстати, на 1 кг надо и вовсе не 10, а 16 литров молока, как он может быть дешевым?».
Хороший сыр можно отличить и по внешним признакам. Например, если сыр «Пошехонский» произведен из низкокачественного молока, то глазки по краям будут мелкими и неправильной формы, а ближе к середине — крупными, рваными и с трещинами, а настоящий должен иметь глазки одинаковой формы. «Я внимательно смотрю на внешний вид сыра. Например, если вижу, что сыр без дырок, но написано «Российский», я его не беру – у настоящего «Российского» ажурный рисунок, – рассказывает Роман Лошманов, гастрономический журналист, экс-главный редактор журнала «Еда» . – Также и с «Пошехонским». Я покупаю «Пошехонский» сыр, если у меня есть возможность его пощупать и мне нравится его вид и запах. Также я обращаю внимание на производителя. Например, хорошие сыры этих известных марок делают на Костромском и Угличском заводах, они настоящие, приятные на вкус. Вся линейка есть и под брендом «Киприно», на их заводе я был и поэтому доверяю продукции».
Многое, действительно, зависит от производства, уверен Игорь Лошаков: «Например, «Пошехонский» сыр – это классическая рецептура, которую когда-то разработали в Угличе. И используют там, кстати, отечественные закваски. Представьте: у нас в России всего на двух заводах делают закваски, а в маленькой Швейцарии таких заводов 9! А ведь хорошая закваска – это 50 процентов качества и стоимости сыра».
Роман Лошманов замечает, что популярность известных сыров и попытки разных производителей их делать объяснима: «Угличский институт разрабатывал при СССР такие рецепты сыров, которые было легко внедрять на разных производствах, как на хорошо оборудованных заводах, так и не очень, потому что эти сыры можно было сделать вкусными, качественными и быстро накормить людей. И они разнились по вкусу и тогда, потому что делались на разных заводах. «Российский», «Голландский», «Костромской» и прочие известные сыры – это базовые сыры, которые мы покупаем каждый день. Промышленные рецепты, по которым не делают сыр на маленьких производствах».
Если уж искать хорошие сыры, то, наверное, выбирать с точки зрения традиционных, разработанных в России рецептур, считает Игорь Лошаков: «Угличский завод остается единственным столпом тех традиций. Например, их «Российский» сыр – это классика того, как должен выглядеть и каким должен быть по вкусу этот сыр».
Евгений Гелета, фермер, владелец сыроварни в Дмитровском районе Подмосковья, напоминает, что продукты делают как по ГОСТам, так и по ТУ, и в том, и в другом случае вкус сыра может быть хорошим, оба варианта предполагают безопасность продукта и качество ингредиентов. «ГОСТ у нас серьезный. ВНИИМС, в котором я сам учился, делают свои сыры только по ГОСТу. Но даже специалисты этого института, кстати, отмечают, что попасть в «тот самый вкус» крайне сложно». ГОСТовские сыры, напоминает эксперт, – это, считай, штучный товар: «Если вы увидели на упаковке, что сыр сделан по ГОСТу, надо еще задуматься, откуда он взялся, если он не из Углича, ведь только там делают такую сырную продукцию».
«Сыр – это регионозависимый продукт»
Вообще, производство сыра тесно связано с территорией. «Сыр – это очень местная штука, – говорит Илья Лошаков. – Поэтому он часто имеет региональные названия – «Пошехонский», «Костромской» и так далее. Все просто: в каждом регионе свой климат, своя трава, свои коровы. Поэтому сильно отличается молоко, как и состояние заводов. Скажем, взять наш завод – и завод в «Вологде», сыр, сделанный по одной и той же рецептуре, будет отличаться. Сыр – это регионозависимый продукт».
Но известные рецептуры постепенно растеклись по всей стране и сыры стали делать на самых разных производствах, при этом потеряв в качестве и строгости соблюдения рецепта. И это понятно: сделать сыр проще и дешевле легче. А наоборот, сделать сыр качественнее и дороже, – задача гораздо сложнее.
Поэтому, считает Илья Лошаков, и нужно успеть сохранить традиционные рецептуры, пока они не утеряны, как и мастерство сыроваров: «Например, название «Адыгейский» сыр защитили патентом, и теперь только сыр, произведенный в Адыгее, может так называться. Но они потеряли ту культуру, и нынешний «Адыгейский» сыр уже несравним с тем, давнишним. То же самое случилось с Вологодским маслом – хоть и сохранили название, но утеряли технологии. Это уже не то. Поэтому надо беречь уже отработанные технологии, мастерство, рецепты».
Илья Лошаков полагает, что нужно на законодательном уровне сделать так, чтобы сам регион поддерживал свою торговую марку на уровне, имел возможности защитить свои технологии: «Это будет трудно, на этом поле придется заново всем подниматься, но можно попробовать. Обнулить все названия, и сказать, чтобы каждый регион делал свои исконные названия сыров и отвечал за традиционную рецептуру».
Когда сыр станет лучше?
В Европе побороли фальшивки путем взимания серьезных штрафов, а еще – поддерживая производства, где сыры делали и раньше, по традиционным рецептурам и соблюдая стандарты.
Сейчас, по мнению романа Лошманова, появляются возможности делать сыры даже более качественно: «В советское время от коров было нужно оптимальное количество молока, а потом те же коровы шли на мясо. Из такого молока не сделать хороший сыр. А сегодня есть специальные молочные породы коров, которые используются только ради молока. И замечательно, что сегодня такой выбор сыров – вспомните время, когда в магазинах сыра вообще не было. Думаю, ситуация меняется: улучшается обеспечение сырьем, усиливается контроль». В то же время стоит учесть, что в наших национальных традициях нет привычки есть много сыра: в Европе молоко максимально уходит на сыр, в России сырье идет также на творог и другие кисломолочные продукты, и уровень потребления сыра влияет на его доступность по цене и качественность.
Но дорогой сыр продать сложнее, значит, надо делать на усовершенствованном производстве массовый сыр, чтобы урегулировать ценообразование. Эксперты считают, что крупные производства будут искать пути удешевления продукции, при этом удерживая качество.
Евгений Гелета замечает, что новые принципы проверок молочной продукции не всегда позволяют отследить нарушения. «Ввели систему Меркурий, и сама идея хорошая – прослеживать всю цепочку, от получения молока до конечного потребителя. Одно плохо – продукт с содержанием молочного жира менее 50 процентов уже не молочный, а значит, такие производители и не подпадают под систему Меркурий. Их уже не отследить! Вот они и делают некачественную продукцию. Берут сухое молоко, это дешево и меньше рисков, а еще – пальмовое масло, растительные жиры. Так можно нарваться на поддельный «Российский», «Пошехонский» сыр, и даже творог делают такими способами». По мнению Евгения Гелеты, путь борьбы с фальшивками один: нужно постоянно проводить анализ продукции, а для производителей фальсификата должны быть огромные штрафы. «Если бы они честно писали на упаковке содержание продукта, человек бы сам решал, покупать или нет. Но не всегда пишут правду, обещают, что в составе только молоко, закваска и соль, а в итоге получается, что там все совсем иное, это большая проблема. Да и менталитет у людей такой – покупают дешевое, экономят, а в итоге – портят свое здоровье».
Михаил Калинин
