Куда уплывает копченая рыба со стола россиянина?
Те из нас, кто знают, что лежало на прилавках продуктовых магазинов СССР, помнят вкусную копченую и соленую рыбу – например, скумбрию, треску, сельдь. Это был товар повседневного спроса, доступный практически всем. Сегодня же такая рыба стала считаться деликатесом, ее стоимость изумляет, а качество при этом нередко разочаровывает. Доступными по цене сегодня можно считать лишь некоторые рыбные консервы длительного хранения. Но куда же уплыла доступная копченая и соленая рыба с небольшим сроком хранения и пресервы из нее? Что можно подавать на стол практически каждый день, не опасаясь за здоровье и кошелек?
В качестве эксперта по «горячей» теме для редакции «Новых Ведомостей» прокомментировал ситуацию молодой предприниматель Михаил Макшанцев, специалист в области рыбной переработки.
– Михаил, главный вопрос – когда же, наконец, эта рыба, которая где-то нас ждет, как недавно обещали красноречивые рекламные плакаты, нас дождется? Потому что мы, в общем, давно готовы с ней встретиться. Где изобилие и всякие рыбные прелести на наших прилавках, доступные каждому россиянину?
– Россию омывают 14 морей и три океана. Казалось бы, рыбы у нас должно быть в изобилии. Но после развала Советского Союза, в новой России сложилась такая ситуация, что многие рыбаки заинтересованы в продаже той рыбы, которую они вылавливают, на экспорт. Наша компания, как переработчик, часто сталкивается с тем, что лучшее сырье уходит за границу. Там выше покупательная способность. Но мы-то не можем позволить себе такие цены, потому что конечный продукт становится очень дорогим для потребителя.
Со стороны бизнеса рыбаков укорить не в чем. Конечно же, они продают туда, где им выгоднее. Но наши люди тоже нуждаются в хорошем продукте, в качественной рыбе. Этот вопрос неоднократно поднимался в правительстве, но он до сих пор не решен. На мой взгляд, необходимо ввести государственное регулирование – обязать рыбаков реализовывать определенную часть выловленной рыбы на территории России.
– В Советском Союзе рыба была очень и очень дешевой. Это за счет того, что у нас был государственный рыболовный флот? Или за счет дотаций? Или за счет того и другого?
– Думаю, в пользу прилавка для народа работали все эти факторы. В первую очередь продукт должен был попасть на внутренний рынок. Что касается поддержки государства – смотрите, каких результатов можно добиться. Сейчас Китай является лидером по объему производства черной икры. И эта икра очень высокого качества, она продается по всему миру. Относительно дешево по сравнению с другими производителями такой продукции. Этого китайцы сумели добиться благодаря поддержке государства.
– А у нас государство как-то поддерживает рыбную промышленность и переработку?
– В России есть министерство сельского хозяйства, к которому относится все, что связано с рыбой. Правительством переработка рыбы не рассматривается, как отдельная отрасль. Потому и помощь получают только рыбаки – есть программа по строительству новых кораблей, по обновлению флота. То есть государство стимулирует именно вылов рыбы. Но потом эта рыба зачастую просто уплывает в другие страны.
– То есть мы сейчас с Вами выводим некоторую формулу: государство поддерживает эту отрасль таким образом, что вся польза уходит за границу?
– Отчасти – да. Одно дело – выловить рыбу и заморозить ее сразу на кораблях, быстро, и без лишних потерь. А другое дело – произвести качественный готовый продукт – засолить, закоптить в промышленных объемах. Готовый продукт – это то, что можно достать из холодильника и подать к столу. Это всевозможная разделка на порции. Такая переработка рыбы происходит у нас в основном в центральной части России.
– То есть там, где она вылавливается, там логистики по ее полной обработке нет?
– Да. Это Мурманск, Дальний Восток, Сахалин, Камчатка. Там есть обработка, но она первичная. Выловили рыбу, отрезали голову, распотрошили и заморозили. Либо сразу сделали консервы, которые имеют длительный срок хранения.
– А «конечный продукт» хранится недолго?
– Копченая и соленая рыба, пресервы из нее, имеют небольшой срок хранения, в зависимости от способа приготовления и использования консервантов. Например, наша компания старается уйти от консервантов, хотя это делает продукт немножко дороже. Но те дегустации, которые мы проводили, показывают, что вкусовые качества лучше. И люди у нас все равно хотят получать именно качественный продукт. Но перерабатывающая отрасль государственную поддержку, к сожалению, пока не получает. Нет программ по обновлению производственных линий, оборудования. Зачастую все лучшее оборудование приходится импортировать.
– То есть у нас свое оборудование не производится?
– Какие-то отдельные узлы. Есть и коптильные камеры, но по качеству наше оборудование уступает зарубежному. Исторически в мире сформировались лидеры в этой области. По копчению, к примеру, один производитель – негласный лидер. По построению производственных линий – это другой производитель. По обработке белой рыбы, такой, как тресковые, есть производитель из Исландии, который строит целиком заводы. Эти компании очень активно работают на территории России, поставляют много оборудования, но оно дорогое. Нужно или поддерживать кредитными инструментами его закупки, или стимулировать производство и закупки своего качественного оборудования. Пока такой политики нет.
– А что делать с многочисленными случаями появления на прилавках фальсификатов рыбной продукции?
– За последние годы нашим государством было в этой области сделано немало – введена система «Меркурий», которая призвана отслеживать в электронном виде весь поток от рыболовецкого флота до полки в магазине. Здесь браконьерам, которые могли раньше нарисовать какую-то бумажку-сертификат, и всем ее показывать, стало сложнее. Потому что теперь все должно быть в электронном виде, ветеринарная служба в любой момент в режиме реального времени может открыть и посмотреть – есть ли у тебя документ, или нет. Эта система оставляет очень мало места для маневра неблагонадежным предпринимателям, которые неизвестно как выловили эту рыбу и пытаются ее реализовать. И такие люди потихонечку начинают уходить с рынка.
Что касается контроля за производствами, то, к сожалению, мы ушли от советских ГОСТов и перешли к ТУ. ТУ сейчас возможно заказать, обратившись в специализированный университет, который этим занимается. Ты озвучиваешь свои нужды и возможности, и они под это прописывают тебе ТУ. Если есть технологи на производстве, это можно сделать самим.
Усредненные сроки хранения рыбы горячего копчения – 30 дней, холодного – 60 дней. Так вот, недавно я встретил на одном из крупных рынков Москвы рыбу со сроком хранения 10 дней. И мне, как профессионалу в этой отрасли, невооруженным взглядом было понятно, что эта рыба не копченая. По всей видимости, она была покрашена краской, чтобы придать нужный цвет, засолена и обдута различными вентиляторам, чтобы лишняя влага стекла. Да, эта продукция имеет привлекательный внешний вид, вся натянута, как с картинки. И люди по незнанию «покупают глазами». Но качество такой продукции оставляет желать лучшего. Потому что это ТУ, которое где-то там, неизвестно кем написано. А люди думают, что 10 дней хранения – значит, самое свежайшее, честный производитель.
– Маленький срок хранения – значит консервантов мало?
– Само натуральное копчение как раз и является консервантом. Если бы этот продукт просто лежал в соленом растворе, то он тоже бы хранился дней 60. Но так как его вынули, извлекли, соприкасается с воздухом – происходит окисление.
– Солить дешевле, чем коптить?
– Конечно, ведь при копчении есть потери. Это влага из рыбы, это жир, который стекает. Потери разносятся на всю продукцию, и цена становится гораздо дороже. Но не настолько, чтобы можно было рисковать здоровьем.
– Как Вы видите перспективы развития нашей рыбной переработки? То есть , понятно, что где-то там нас ждет какая-то мифическая рыба… Мы-то этой рыбки дождемся? Как Вы видите динамику отрасли – она в плюс идет или в минус?
– В целом есть ряд подвидов рыб, такие, как сельдь, скумбрия, горбуша, которых хватает на наших полках. Есть из чего выбрать. Есть качественные продукты, есть добросовестные производители. Но вот что касается дорогих видов рыб, таких, как треска, которые считаются самыми желанными, самыми экологически чистыми, конечно, их не хватает на российских прилавках. И они не настолько доступны.
Это особенно обидно, если учитывать, что треска в огромнейших количествах вылавливается в России. Но эта рыба из-за своих полезных качеств пользуется огромным спросом в европейских странах и в Америке, эти страны готовы платить больше. И здесь просто рыночная экономика работает, и продукт уходит туда. Государству нужно вмешаться.
– То есть при получении рыбаками квот нужно определять, что вот такая-то часть по такой-то цене должна оставаться в России? Сегодняшнее российское законодательство и распределение квот на вылов – это сущая беда, по мнению многих, об этом мы уже писали недавно.
– Возможно и такое решение. Почему бы и нет. Вы получаете квоту на природные ресурсы. А эти ресурсы принадлежат всем нашим гражданам страны. Так что, пожалуйста, обеспечьте этих граждан хорошей рыбой. И это вполне справедливо. Государству нужно очень тщательно переработать законодательство в этой области, подзаконные акты, опираясь на практику, на опыт, на мнения экспертов. Потому что, иначе эта рыба где-то нас и ждет, но это может быть в Китае, Японии, в Соединенных Штатах. А там она нас не дождется. Мы сами за ней туда не поедем.
Беседовал: Александр Тукмаков
