Современной кухней правит жанр необычных консервов
Августовский ритуал, обязательный для всех владельцев садов и огородов, — приготовление варенья. Классические рецепты из малины, клубники или яблок, даже в авторских интерпретациях, успели надоесть многим, так что современной кухней правит жанр необычных консервов. Например, огурцы, помидоры и грибы, которые мы привыкли видеть солеными или маринованными, превращаются в джемы и варенья под легкой рукой молодых поваров — и читатели «МК» могут попробовать последовать их примеру: вдруг понравится?
Всего десятилетие назад пиком экзотики считалось варенье из лепестков розы — да, признавали многие, вкус не очень интересный, зато какой аромат! Тем, для кого аромат — главное в варенье, могут понравиться рецепты на основе душистых трав. Самый очевидный вариант — мята.
Если на дачном участке растет мята и вы уже растерялись и не можете придумать, куда бы ее пристроить, варенье — хороший выход. Оно понравится тем, кто любит специфический «прохладный» мятный вкус. Для его приготовления нужно будет вооружиться толкушкой и ступкой — начальный этап приготовления варенья напоминает изготовление соуса песто.
Аккуратно отделите листочки от стеблей, выбросьте последние. Уложите листы в ступку, добавьте немного сахара и разминайте, пока мята не даст сок. Использовать блендер или другой автоматический измельчитель не рекомендовано, поскольку так листья превратятся вовсе в кашу, а для варенья нужно, чтобы они сохранили красивый вид. Если хочется экспериментов, к мятному варенью можно добавить другую зелень — например, немного ароматного базилика или розмарина.
Когда листья будут готовы, засыпьте их сахаром в пропорции 1:1. Если хочется сделать вкус более интересным, добавьте прокрученный через мясорубку лимон, апельсин или грейпфрут (количество сахара тогда нужно будет пропорционально увеличить). Оставьте на несколько часов, а лучше на ночь, сахар должен полностью раствориться, а из листьев должен выделиться сок.
После этого аккуратно слейте получившийся сироп, а в отдельной кастрюле вскипятите 1–2 литра воды. Соедините воду и сироп, проварите в течение 15–20 минут, непрерывно помешивая, он должен загустеть. После этого дайте сиропу остыть, затем положите в него обратно давленые листочки мяты и распределите варенье по банкам.
Интересный вариант использования такого варенья — добавлять его к содовой для создания необычного газированного напитка (можно добавить также пару листиков свежей мяты и кружок лимона). Дети наверняка оценят такую домашнюю зеленую газировку, а уж как она освежает в жару!
Огуречный вопрос
Для варенья из огурцов понадобится:
- 2 кг огурцов;
- 1,5 кг сахара (половину можно заменить жидким медом);
- 2 лимона.
Огурцы, как мы помним, на 90% состоят из воды, которая, конечно, испарится в процессе приготовления варенья. Так что сырья потребуется много. Не стоит затеваться, если в вашем распоряжении менее 2–3 кг огурцов. Огурцы нужно разрезать вдоль и удалить семечки из сердцевины. Если огурцы молодые, то кожуру можно оставить, если же она уже начинает горчить — очистите. Нарежьте мелкими кубиками, затем следуйте инструкции:
Выложите в глубокую миску и засыпьте сахаром. Оставьте на пару часов, чтобы огурцы дали сок.
Поставьте на огонь, доведите до кипения.
Добавьте сок лимона. Варите на слабом огне, непрерывно помешивая, в течение 10 минут.
Снимите варенье с огня и дайте остыть, затем снова доведите до кипения и варите 10 минут. Затем еще раз (всего три раза).
Если варенье планируется съесть сразу, дайте ему остыть. Если его нужно будет хранить, разложите в стерилизованные банки и закатайте.
К огуречному варенью можно добавить мяту, прокрученный через мясорубку лайм, яблоки. Кстати, взяв на вооружение тот же рецепт, можно приготовить варенье из старших родственников огурцов — кабачков или цукини. Секрет кабачкового варенья в том, что своего собственного яркого вкуса они не имеют, так что результат можно корректировать с помощью добавок: придавать кабачкам лимонный, апельсиновый, малиновый или даже гранатовый вкус. Главное — добиться прозрачного сиропа, иначе вместо необычного варенья получится невнятное мутное пюре, которое вряд ли кто-то захочет попробовать.
Варенье — находка для сыра
С тех пор, как в нашу гастрономическую повседневность вошла культура сервировки сырной тарелки в качестве десерта, мы задумались и о дополнениях к сыру. Твердый козий или овечий сыр принято подавать со сладкими добавками. Самое очевидное — мед, однако у современных поваров пользуются популярностью также овощные джемы.
Наиболее распространенный вариант — луковый конфитюр, который подходит к большинству холодных закусок: не только к сыру, но и к паштетам, ростбифу или овощным соте (идеи сочетаний можно подсмотреть во французской кухне). Как и легендарный луковый суп, конфитюр готовится долго, но совсем не трудно, и блюдо, несмотря на изысканное оформление, обходится совсем дешево.
Для варенья подойдет любой лук, даже самый старый и крупный: нет нужды тратиться на молодой. Очистите луковицы от шелухи и нарежьте перьями либо полукольцами. Выложите лук в глубокий сотейник с толстым дном и томите на слабом огне, периодически помешивая, пока он не станет мягким и не приобретет золотисто-коричневый цвет. Это может занять около получаса.
Лук содержит сахар, который будет карамелизироваться при нагревании (отсюда и цвет), однако для приготовления варенья сахара нужно больше. Подсыпайте по 2–3 столовые ложки после того, как предыдущая порция полностью растворится.
Если хочется более изысканного вкуса, можно влить в варенье стакан сухого белого вина или пару рюмок коньяка (в таком случае смесь нужно будет поджечь), чтобы гарантированно заменить специфический луковый привкус на приятный алкогольный. Можно добавить специи на свой вкус — немного мускатного ореха, черный и белый перец, смесь ароматных трав.
Когда сироп загустеет, снимите варенье с огня и дайте ему остыть. После этого вскипятите еще раз. Лучше всего готовить луковый конфитюр небольшими порциями, чтобы съедать сразу, но если хочется сделать запасы на зиму, то разложите его в заранее простерилизованные банки.
Еще одно интересное дополнение к мясу и сыру — джем из помидоров, который эксперты считают блюдом испанской кухни: томатов там в избытке, вот и придумали способ переработки! Технология приготовления может быть совсем простой — и ничем не отличаться от хорошо знакомого многим сливового, а может быть поинтереснее.
Для приготовления деликатесного помидорного джема стоит взять томаты разных видов — красные, круглые и сливовидные, черри — общим объемом около килограмма. Помидоры желательно предварительно очистить от кожицы — бланшировать (опустить на пару минут в кипяток), а затем снять кожицу чулком. После этого измельчите помидоры удобным способом — лучше всего порубить ножом, — сложите в кастрюлю с толстым дном. Добавьте немного измельченного имбиря и чеснока, можно также влить немного вермута или белого вина.
Засыпьте помидоры 400 г сахара, добавьте 3–5 г пектина (он нужен, чтобы джем приобрел нужную консистенцию). Когда томаты отдадут влагу, вступив в реакцию с сахаром, влейте пару столовых ложек лимонного сока и начинайте варить на слабом огне. После того как джем закипит, добавьте соль по вкусу и дайте ему остыть.
«Если во время варки добавить в томатный джем пряных трав вроде петрушки, базилика, эстрагона или листиков тимьяна, а еще листочек лайма и веточку лимонного сорго, то получается очень мощный продукт со сложным вкусом. А если перед подачей положить в него еще кинзы и зерен кориандра, перемешать с оливковым маслом, то его идеально подавать с мясом, каким-нибудь жареным ягненком», — делится опытом Артем Мухин, шеф-повар одного из модных ресторанов Москвы.
Грибы без последствий
Русского человека не нужно учить обращаться с грибами: засолить, затем подать с вареной картошкой, разлить по рюмкам ледяную водку… Однако такой сценарий может надоесть, и тогда придется обратиться к экзотике — например, сварить грибное варенье.
Это не так страшно, как звучит. И лучший гриб для варенья — лисичка. Лисички принято считать самыми европейскими грибами — в России они прижились лишь в ХХ веку, до этого консервативно настроенные люди от них шарахались.
Варится такое варенье традиционным способом: на килограмм лисичек (лучше брать отборные грибочки, небольшого размера) берется столько же сахарного песка. Идеальными приправами для варенья станут корица, ваниль, гвоздика или анис, можно добавить немного лимонного сока. Сначала засыпьте грибы сахаром и дайте выстояться несколько часов (например, ночь). За это время грибы дадут сок, после чего можно начинать их варить. Можно варить в несколько заходов по 5 минут через каждые 12 часов или однократно в течение часа. Специи, лимонный сок, орехи добавляются в конце варки — также можно дополнить варенье яблоками, лимоном, айвой. В грибное варенье желательно добавить пектин, ведь собственного, природного, в грибах (в отличие от фруктов и ягод) нет.
Ну а те, кто чувствует в себе силы, могут поэкспериментировать с вареньем из необычных грибов — своим опытом поделилась одна из читательниц «МК»:
«Моей задачей было превращение аурекуллярии извилистой в десерт. Для этого я собирала только самые мягкие кончики гриба. Замачивала, чтобы вычистить поглощенные им листья березы и травинки. Как-то захотелось добавить в варенье лайма. Ко второй варке возникло отчетливое понимание, что не хватает горсти грецких орехов. А еще в холодильнике была японская айва, которая дает кислоту. К великому удивлению, результат превзошел все ожидания. Гриб, по консистенции напоминающий мармеладных мишек, в варенье похож на чернослив. Запах лайма придал ему неповторимое очарование, а айва — нужную кислинку. Будем повторять», — рассказывает любительница грибов.
Фото: pixabay
Дарья Тюкова
По материалам: “Московский комсомолец”
